Tocatintla: El renacimiento del café morelense
Secado de granos de café en la finca de Tocatintla. Fotos: Agencia Caracol.
“Tocatintla nace de una huerta, o bueno, más bien de una finca en el pueblo de Ocuituco. Es un terreno de no más de 5 o 6 mil metros cuadrados aproximadamente. Son cafetales que se obtienen a partir de la compra del terreno que se adquiere por ahí del 60-62,” nos platica Iván Meléndez Portillo quien funge como portavoz y representante del productor.
“Agustín Evodio es el productor. El pueblo se dedicaba a la producción de café porque podían tener el acceso al agua desde los manantiales del volcán. Ellos le llaman agua de las faldas del volcán. Los primeros retos que se enfrenta él son: que se quedan sin el agua para el riego del café, una planta que necesita un riego constante para que su producción sea muy buena.
Y después que se empieza a sentir el cambio económico en el país y la forma de comerciar el café, porque ellos todavía en algún momento me cuentan que usaban el trueque de producto y les daban otras cosas en el pueblo, por ejemplo un vecino ya producía frijol y ya intercambiaban entre ellos.”
“Después de muchos años Evodio y mi mamá Clementina Meléndez Portillo ya en conjunto empiezan a trabajar el café sin marca, sin empresa, pero empiezan a estructurar un proceso de selección de granos de café y de cosecha. Ellos van sacando sus técnicas y vuelven a producirlo. Entonces generan sus técnicas de cosecha - artesanal totalmente.
A uno se le hace fácil entrar y nomás cortar el café, pero no es asi. Hay métodos. Cada quien debe de agarrarse un árbol, cada quien debe de lavarse las manos, cada quien debe de tener su bote. Nadie lo va a tocar. Si vas a entrar a la cosecha lávate las manos bien. No toques otros árboles porque la roña se pasa de árbol en árbol. No sabes lo que lo que puede llevar tu mano y contaminar la planta.
Me dicen “Si quieres tener cosecha el siguiente año tienes que dejarle a la planta del café unas como patitas pequeñas que sostienen la cereza con la rama. Si tu se las quitas a la rama del café vas a matar tu cosecha y te va a dar menos despues. Estas técnicas son de antaño. Son técnicas que se van encontrando paso por paso y con conocimiento empírico al 100%.”
“Yo tuve la dicha de tomar café de una de mis abuelitas que le gustaba tostarlo y es la misma variedad de Ocuituco. Toda la variedad de los cafetales es borbón. Hay excepción de unos cuantos que ya ellos tienen una planta que germinan y traen de Chiapas o Veracruz pero toda la variedad del municipio de Ocuituco es borbón y geisha. Te das cuenta viendo la planta, la forma en la que crecen los granos, la cantidad que saca el café, la forma de la cereza, las características fenotípicas y el sabor muy muy rico. Mi abuelita tendía a sobre-tostarlo, pero era un tueste que ellos hacían con el famoso puño de azúcar. Ya que está bien tostado el café hay que caramelizarlo más echándole azúcar.”
“Me di a la tarea de investigar y meterme en cuestiones del apoyo para los productores en Morelos y me di cuenta que el sistema de Sembrando Vida tiene el apoyo, pero lo tiene para pueblos que se contemplan productores de café, entre ellos Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Guerrero, y Puebla pero nunca se menciona a Morelos. Entonces uno se queda pensando: Yo desde que tengo memoria he vivido rodeado de árboles de café, aunque no lo producía en ese entonces, la familia ya se dedicaba a venderlo. Yo como adolescente no me llamaba mucho la atención, pero de que se vendía y de que se estaba haciendo algo con el café en Morelos ya se estaba haciendo.”
“Evodio es una persona de mucha palabra. Yo le decía que yo me meto ahorita y lo produzco, pero el decia “No, no, no que venga tal o que venga tal otro. Va a venir ya me dijo.” Entonces empiezan estos retos del comercio justo, es decir, pagarle al productor de cualquier cosa que se produzca, ya sea productor de plantas, de semillas, de maíz, de lo que sea. De frutas, o un productor artesanal que produzca muchas cosas más y que se le pague lo justo tanto por su fuerza de trabajo como por su mercancía. Era muy evidente que había una irresponsabilidad de parte de las personas que te iban a comprar el producto y en eso se nos viene la pandemia. Te estoy hablando de 3 años antes en los que el productor sí iba, era constante, pero todavía se daban estas incongruencias con la palabra que se decía. Es decir, nos dejaban el producto.”
“Me da luz verde Ebodio, y me dice “vente vamos a cosechar” y en una Semana Santa me voy a Ocuituco y empiezo a cortar café. Fue una buena cosecha y empiezo a procesar el café. Ya ha procesarlo de otra manera. Me incorporo a esta a esta travesía del café con una idea: lo voy a lavar, lo voy a despulpar, lo voy a dejar al sol, y de que me lo compran me lo compran porque es un buen café.
Luego metemos el flotado, empezamos a flotar nuestro café, de ahí lo despulpamos y lo ponemos a secar al sol. Aquí es cuando empiezo a meterme más en este mundo del café y empiezo a buscar técnicas en lo más remoto de YouTube. Y con el conocimiento de Clementina y Evodio empezamos a sacar todo el proyecto adelante.”
“Con los primeros kilos que lavé tuve la dicha de llegar con Eduardo Demedicis de la Tostaduria de Los Hermanos Calavera. Porque llegué antes a otra tostaduría donde me prometían tostarme el café pero de 10kg solo me iba a quedar uno, entonces me decepcioné porque para tostar 10kg eran 600 pesos y solo me iba a quedar 1 kg entonces ¿en cuanto debo de vender el kilo?
Llegué a otras cafeterías y me decían “no tostamos café de otros. Entonces me asomo a la tostaduría del centro de Cuernavaca, La Tostaduria Hermanos Calavera. Me dicen “vente el próximo martes que esté la persona encargada” y llegué y sí. Eduardo nos ayuda compartiendo la información con esta filosofía de un comercio justo.
Después de obtener más información, nos dimos cuenta de que estábamos redescubriendo el café en una segunda fase. Ahora teníamos una mejor comprensión de las variedades, como el Borbón, y cómo se cultivaban y procesaban. Esto nos permitió dar una estructura más definida a nuestro café, describiendo sus características, desde la humedad hasta las notas en la taza.
Es un descubrimiento en curso, pero nos ayuda a ofrecer a nuestros clientes un café con una identidad clara. Pueden estar seguros de que están comprando una variedad específica que hemos cuidado meticulosamente durante el proceso de cosecha y producción. Es un renacimiento para nuestra comunidad, y ahora tenemos una identidad más sólida como productores de café de Ocuituco. Esto facilita la ubicación y el reconocimiento de nuestro café en el mercado.
Aunque históricamente Ocuituco ha sido un pueblo marginado, estamos viendo esta oportunidad como una forma de apoyar. La etiqueta de nuestro café lleva el nombre de Ocuituco y también está en nuestro logo y etiqueta provisional. Esto nos da visibilidad gracias al apoyo que hemos recibido de personas y empresas como la Tostadora Hermanos Calavera y las Cartas de Café.
En lo personal no me gustaría que comercializadoras vinieran a lastimar más a los productores, lastimar en el sentido de que vengan con la actitud de que “nosotros somos la industria y nosotros vamos a poner el costo de su producto” Y los productores invirtiendo mucho dinero y esfuerzo con la esperanza de generar algo, porque al final de cuentas se busca la subsistencia a partir de la producción.
Nuestro objetivo en Tocatintla es consolidarnos como una marca de café bien estructurada, que ofrezca calidad y seguridad a los clientes. Ya no estamos en una fase experimental; hemos definido nuestra curva de tueste y estamos estandarizando nuestros precios. También buscamos compartir este conocimiento y apoyar a otros productores en nuestra región, como Huitzuco, Tetela del Volcán, Yecapixtla y Zacualpan, para evitar que empresas más grandes se aprovechen de ellos.
También estamos comprometidos con la justicia para el productor y para la Tierra. Nuestro café se caracteriza por su autoridad, presencia y personalidad. Es un café con carácter, con presencia y con dignidad. En resumen, es un café que tiene su propio carácter distintivo y un sabor maravilloso que disfrutamos tanto nosotros como nuestros clientes.
Para pedidos pueden contactar directamente a Tocatintla por medio de sus paginas sociales: